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Heute habe ich eine schnelle Abendbrot-Idee für euch. Ich liebe Süßkartoffeln. Und ich liebe Ei-Produkte. Beides könnte ich jeden Tag essen. Damit das nicht langweilig wird, gibt es bei uns Süßkartoffeln und Eier in verschiedensten Varianten. Süßkartoffel Pommes stehen ganz oben auf der Liste. Und bei den Eiern das Omelette.

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Manchmal muss es abends schnell gehen. Die Woche vor dem Urlaub war eine dieser Wochen, in denen einfach noch so viel vorbereitet, gepackt und organisiert werden musste und die Wochenplanung leider einfach viel zu kurz gekommen ist. Zum Glück findet man bei mir zu Hause eigentlich immer Süßkartoffeln und ein paar Bio-Eier.

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Zwischen Wäscheladungen und Sommerkleidung sortieren wurde schnell ein leckeres, gesundes Clean Eating Gericht gezaubert: krosse Süßkartoffelwürfel mit Spiegelei und Ofengemüse als Beilage.

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Man kann dieses schnelle Abendbrot auch „20-Minuten-Multitasking-Abendbrot“ nennen. Die Süßkartoffeln werden in kleine Würfel geschnitten, mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürzen verfeinert und in den vorgeheizten Backofen gesteckt. Genauso das Gemüse (Zucchini und Aubergine in meinem Fall). Während sie knusprig werden (und diese Würfelchen werden knusprig, glaubt mir) schlage ich die Spiegeleier in die Pfanne. Innerhalb von 20 Minuten ist das schnelle In-Der-Woche-Abendbrot fertig – und das, ohne ungesund zu werden!

Voila!

Süßkartoffelwürfel mit Spiegelei und Spinat
Serves 2
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Zutaten
  1. 2 Süßkartoffeln
  2. 1 EL Olivenöl
  3. Salz, Pfeffer
  4. Basilikum, Thymian, etc
  5. 4 Eier
  6. 2 Zucchini
  7. 1 Aubergine
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  2. Die Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürzen mischen und im Ofen 20-30 Minuten backen.
  3. Das selbe gilt für das Gemüse.
  4. Die Eier in einer Bratpfanne aufschlagen und mit etwas Salz und Pfeffer in Olivenöl zu Spiegelei braten.
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