Werbung / Mädels, ein (Back-) Traum wird wahr! Ich habe heute ganz tolle News für euch und kann es selbst gar nicht glauben. Worum es geht? Vollkornmehl!
Ich backe ja nur mit Vollkornmehl – egal ob Pizza, Brot, Zimtschnecken oder Post Workout Riegel – ich weiß, wie gesund das volle Korn ist und möchte die Vorteile nicht missen. Doch eine Eigenschaft stört mich -vor allem, wenn ich neue Rezepte teste, oder ein herkömmliches Mehl im Rezept mit Vollkornmehl ersetzen möchte. 1:1 geht das schon mal nicht, das heißt ich muss jedes Mal googeln und herumrechnen, wie die Menge abweicht (normalerweise etwas weniger Mehl als angegeben, wenn es Vollkorn statt Weizenmehl ist) und dann geht der Teig auch nie so schön auf. Alles, was ich backe, schmeckt mir gut, aber es ist schon sehr kompakt und platt.
Seit ein paar Tagen gibt es aber ein helles Vollkornmehl von Aurora, welches das Beste aus den hellen Auszugs- und Vollkornmehlen vereint: Dank der sehr guten Backeigenschaften und des besonders milden Geschmacks kann dieses Mehl genauso universell eingesetzt werden wie herkömmliches Weizenmehl Type 405 oder Type 550. Im Gegensatz zu hellen Auszugsmehlen sind aber noch all die wertvollen Vitamine-, Mineral-, Nähr- und Ballaststoffe des ganzen Korns enthalten. Ist das nicht toll? Ihr könnt es in euren Rezepten 1:1 ersetzen und erhaltet ein perfektes Backergebnis!
Das Mehl kommt übrigens aus dem Hause Aurora, einer Qualitätsmarke von der ich euch ja schon öfters erzählt habe, und ist bei Rewe zu finden.
Wir haben mit dem hellen Vollkornmehl kleine Osterhasen gebacken. Olivia isst zwar Vollkornnudeln und Backwaren, die ich mit Haferflocken zubereite, backe ich aber mit dem herkömmlichen Vollkornmehl, ist es ihr zu trocken und fest. Sie mag es nicht. Das kann auch an dem leicht bitteren Geschmack liegen, den Vollkornmehl aufweist. Das helle Vollkornmehl dagegen schmeckt nussig und leicht. Wir haben einen ganz klassischen Teig angerührt, in dem das helle Vollkornmehl von Aurora, Backpulver, Salz, Milch und etwas Naturjoghurt drin ist. So haben wir es belassen, dann kann sich jeder später selbst aussuchen, ob noch Marmelade, Frischkäse, oder auch gar nichts drauf kommt. Ich könnte mir die Osterhasen aber auch mit Zimt im Teig sehr gut vorstellen.
Wie wir sie geformt haben, seht ihr auf den Fotos – das ist wirklich ganz einfach. Eine Mandel dient, als Puschelschwanz und gebacken haben wir sie für knapp 20 Minuten. Und ich war selbst überrascht: Die kleinen Bunnies sind unglaublich fluffig, schmecken mild und der Teig ist hell, für Laien fast nicht zu erkennen, dass es Vollkornmehl ist. Olivia hat schon zwei „Hasis“ gegessen und gleich heute Morgen zum Frühstück wieder danach gefragt. Ist ja auch nichts dran am hellen Vollkornmehl. Dieses Mehl wird komplett ohne Zusatzstoffe hergestellt.
Versucht doch mal euer Lieblingsrezept mit diesem hellen Vollkornmehl zu backen. Ich bin mir sicher, es wird euch gelingen. Und dann teilt es doch mit uns unter #meinhellesvollkornmehl.
Mit hellem Vollkornmehl gebackene Osterhasen
Zutaten für 8 Hasen:
- 110 g Aurora Helles Vollkornmehl
- 1 TL Backpulver
- 1/2 TL Salz
- 120 ml Milch
- 2 EL Naturjoghurt
- 8 Mandeln
Zubereitung:
- Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
- Das Mehl, Backpulver und Salz vermengen.
- Milch und Joghurt hinzu geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig rühren.
- Nach kurzer Zeit mit Öl eingerieben Hände nehmen, um weiter zu formen.
- Den Teig in acht Stücke teilen und jeweils Osterhasen formen – siehe Fotos.
- Für 18-20 Minuten backen.
Echtes Vollkornmehl gibt es nicht in Tüten zu kaufen, das ist immer behandelt (Keimling ab/ Schalenteile gesiebt/ erhitzt). Echtes Vollkornmehl ist frisch gemahlen aus der Getreidemühle. Hält Max. 2-3 Tage, dann wird es ranzig.
Meine Einschätzung als Müller:
1. Ist die Frische für Mehl ein Qualitätsmaßstab?
Gutes Mehl muss nach dem Mahlvorgang (im Mehlsilo der Mühle, im 25kg-Sack oder in der 1kg-Tüte) ablagern und hat erst nach mehreren Wochen die optimale Reife. Der Nutzen: Abgelagertes Mehl ist wesentlich backstabiler und liefert bessere Backergebnisse. Manche Bäcker bestellen deshalb bewusst Mehl, welches mehrere Wochen in den Silos der Mühlen abgelagert bzw. gereift ist. Die Mühlen lieben diesen Wunsch nicht unbedingt, denn über Wochen ablagerndes Mehl blockiert den knappen Siloraum in der Mühle. Man kann Mehl auch schneller reifen lassen, indem der Müller dem Mehl über die Mikrodosierung etwas Vitamin C hinzufügt. Mehl mit Vitamin C-Zusatz ist nach 2 Tagen genauso backstabil wie über mehrere Wochen abgelagertes Mehl. Beim guten Weizenmehl ist es wie beim guten Rotwein oder dem Dry-Aged-Steak – die Reife verbessert das Produkt.
2. Sollte selbst gemahlenes Vollkornmehl möglichst frisch sein?
Das kommt drauf an. Julia hat natürlich recht, dass frisch gemahlenes Vollkornmehl aus der eigenen Getreidemühle nicht ranzig ist. Wer will schon ranzig schmeckende Backwaren? Frisch gemahlenes Vollkornmehl aus der eigenen Getreidemühle sollte deshalb sofort verbacken werden. Wer als Verbraucher gerne “müllert” – und das freut mich als Müller – der soll sein Getreide gerne selber mahlen und sofort verbacken.
3. Und wie stellt die große Mühle bei Vollkornmehlen die Qualität sicher?
Vollkornmehl enthält den fettreichen Keimling. Wenn der Keimling nicht stabilisiert (getoastet) wird, wird das Vollkornmehl schnell ranzig. In den guten Mühlen wird deshalb der Keimling “abgezogen” und schonend getoastet. (Anmerkung: Beim Roggen sitzt der Keimling so locker, dass er schon beim Reinigungsvorgang von alleine abfällt.) Das Ziel beim Toasten ist es, das Enzym Lipase, welche die Fette (Lipide) abbaut und die Oxidation (= ranzig werden) beschleunigt, zu deaktivieren. Bei besonders guten Vollkornmehlen wird auch die Kleie getoastet, denn die Aleuronschicht der Kleie enthält ebenfalls viel Fett. Nach dem Toastvorgang werden Keime und Kleie wieder dem hellen Mehl (= das Endosperm des Weizenkorns) im gleichem Verhältnis wie im intakten Korn zugefügt und wir haben wieder ein Vollkornmehl. Der Prozess des Toastens kostet natürlich Geld, aber die Backwaren schmecken auch deutlich besser.
Industriebäcker brauchen kein getoastetes Vollkornmehl. Sie verbacken das gelieferte Vollkornmehl innerhalb von wenigen Stunden oder Tagen. Der Backvorgang denaturiert die schädlichen Lipasen genauso wie das Toasten der Keime durch den Müller.
4. Und was ist mit den Nährwerten bei diesen getoasteten Vollkornmehlen?
Bleibt die Frage, ob der Toastvorgang in den Mühlen nicht die wertvollen Vitamine zerstört. Wir sind dem in unserer Mühle nachgegangen und haben die Nährwerte in den Vollkorn-Backwaren gemessen. Das Ergebnis: Es gibt keinen Unterschied in den Nährwerten der Backwaren, egal ob sie aus frischem Vollkornmehl gebacken wurden oder aus getoastetem Vollkornmehl. Der Grund: Die Backtemperaturen sind mit über 200 Grad Celsius über mindestens 30 Minuten (bis zu 2 Stunden bei ganz großen Brotlaiben) Backzeit viel entscheidender für den Abbau hitzeempfindlicher Vitamine. Dazu zählt zum Beispiel das hitzeempfindliche Vitamin C, welches nach dem Backvorgang in den Backwaren nicht mehr vorhanden ist. Das gilt selbst für die mit Vitamin C-angereicherten Mehle (siehe oben), nach dem Backen ist kein Vitamin C mehr vorhanden. Aber das Vitamin C ist auch das einzige hitzeempfindliche Vitamin. Selbst das Vitamin Folsäure, welches laut Literatur hitzeempfindlich sein soll, übersteht jeden Backvorgang fast unbeschadet. Also: Das kurze Toasten der Keime und der Kleie in der Mühle denaturiert insbesondere das Enzym Lipase, aber reduziert praktisch nicht den Vitamingehalt.
Fazit:
Ob man sein Vollkornmehl selber mahlt oder Vollkornmehl im Laden kauft ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Der Nährstoffgehalt als Entscheidungskriterium kann nicht herangezogen werden – in den Backwaren ist der Nährstoffgehalt gleich.
Als kleine Ergänzung. Der Teig von Vollkornmehl braucht immer mehr Wasser als Auszugsmehl (die Randschichten haben schwammartige Wirkung). Den Teig also immer kurz stehen lassen und ggf. Etwas Wasser hinzugeben. Und man sollte immer etwas länger rühren, damit die Klebereiweiße aus den Ranschichten kommen. Wenn das Beides beherzigt wird, kann man ein super saftiges und lockeres Backgut aus Vollkornmehl hinbekommen, das mindestens so locker wie Weißmehlgebäcke ist und auch Kinder lieben!!! Ah, und Backzeit immer reduzieren, aber das weißt du sicherlich! Ansonsten finde ich es super klasse, dass es auch mal jemanden Vollkornrezepte hat! Good luck 😇
Hallo Julia, danke für die Hinweise. Das ist ja gut zu wissen. LG Julia
Wo kann man denn dieses helle Vollkornmehl von Aurora kaufen? Hab noch keinen Laden gefunden.
Hallo, eigentlich in allen REWE Märkten. Aber es ist gerade neu. Frag mal nach. Bei Rewe besorgen sie eigentlich immer alles, was man anfragt. LG Julia
Hallo, habe noch nie in so ein Forum(?) geschrieben. Hoffe es klappt alles.
Was mich aber noch sehr interessiert: Worin liegt der Unterschied helles Vollkornmehl und das herkömmliche Vollkornmehl. Es gibt doch bestimmt In der Herstellung, im Verfahren einen Unterschied? Gibt es eine Erklärung oder habe ich einen Gedankendreher?