Es ist kein Geheimnis: Mein Mann und ich la-la-lieben mexikanisches Essen! Zur Zeit meide ich allerdings Hülsenfrüchte, da ich das Gefühl habe, dass es Einfluss auf Tristans Bauch hat und somit habe ich kurzerhand eine neue Art Enchilada entwickelt. Ich war mir absolut nicht sicher, ob es schmecken wird – ist die Kombination doch recht un-mexikanisch. Aber ja, es schmeckt! Sehr sogar!

vegetarische enchiladas gesund Vollkorn clean eating rezept einfach

Ich habe für die Füllung Mais (unbedingt Bio, um GMOs zu vermeiden), Zucchini und typische Enchilada Gewürze wie Kreuzkümmel und etwas Chili verwendet.

Für die Enchilada Soße habe ich Wieder einige Gewürze benutzt, die ich zusammen mit etwas Öl, Tomatensoße (ohne Zucker) und Wasser angerührt habe. Cremig bzw. dicker bekomme ich meine Soße mit etwas Vollkornmehl.

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Jetzt fehlt ja noch der Tortilla. Leider sind Tortillas eines der Produkte, die es auf dem deutschen Markt noch nicht in 100% clean zu bekommen gibt. Ich habe mich umgeschaut und bin der Meinung, dass die Vollkorn Tortillas von Lidl am nächsten heran kommen und mache hier von der 80/20% Regel des Clean Eatings Gebrauch und benutze sie ohne schlechtes Gewissen.

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Genauso sehe ich das übrigens beim Toastbrot – auch hier gibt es leider keine cleane Variante. Aber Auch hier kommt das Vollkorn Toastbrot von Liesen nah heran und landet somit ab und zu auch in meinem Einkaufswagen.

Nun aber zurück zum vegetarischen Enchilada. Die Füllung und Soße kommen zusammen mit etwas Käse in die Tortillas, diese werden aufgerollt und dicht an dich in eine Auflaufform. Etwas restliche Soße und Käse darüber und 20 Minuten backen. Mit Avocado und Quarkcreme servieren und fertig!